Welcher Wein passt zu Tajine?

Die Tajine, benannt nach dem charakteristischen konischen Tonkochgefäß, ist keine einzelne Speise, sondern eine Zubereitungsmethode, die über den gesamten Maghreb verbreitet ist. Die langsame Dampfgarung bei 85 bis 95 °C über 2 bis 4 Stunden intensiviert die komplexe Gewürzmatrix aus Safran, Kurkuma, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und oft Ras el Hanout, während sich die Aromen in einem geschlossenen System kondensieren und zurückfließen. Die önologische Paarung muss diese hochkonzentrierte Aromenwelt respektieren und gleichzeitig die typischen süß-salzigen Kontraste unterstützen.

Für das bekannteste Gericht – das Hähnchen-Tajine mit konservierten Zitronen und violetten Oliven (Tajine Djej bel Hamid) – ist ein trockener Chenin Blanc aus dem Loire-Tal die präzise Paarung. Ein Savennières aus den Lagen Coulée de Serrant oder Roche-aux-Moines bietet 7 bis 8 g/l Säure, eine leichte Quitten- und Bienenwachsaromatik und die nötige Mineralität, die sich mit den salzigen Oliven synchronisiert. Der Säuregehalt spiegelt die Zitronen, während die honigsüße Note den Ingwer und Safran umspielt. Alternativ bietet ein Viognier aus Condrieu mit seiner Aprikosen- und Pfirsichblüten-Aromatik eine opulentere Variante.

Ein wenig bekannter Aspekt: Die marokkanische Weinproduktion hat seit den 2000er Jahren signifikant aufgeholt. Die Domaine Thalvin, Les Celliers de Meknès oder das moderne Château Roslane im Atlas-Vorgebirge produzieren Weißweine aus Faranah, Rolle (Vermentino) und Sauvignon Blanc auf Höhen bis 850 Meter über dem Meeresspiegel. Die kühlen Nachttemperaturen erhalten die Säurestruktur, und die regionale Verwandtschaft zwischen Gericht und Wein – „Terroir sur Table" – erzeugt authentische Paarungen. Die Rebfläche Marokkos umfasst heute etwa 50.000 Hektar, hauptsächlich in den Regionen Meknès, Rabat und Berkane.

Lamm-Tajine mit Pflaumen und Honig (Tajine Lahm bel Barkouk) verlangt nach einem süß-fruchtigen Rotwein. Ein Gigondas oder Vacqueyras aus dem südlichen Rhônetal, dominiert von Grenache mit 14 % Alkohol und reifer Pflaumen-Gewürzaromatik, spiegelt die Zutaten präzise. Die Paarung funktioniert nach dem Aromenbrücken-Prinzip: Die kandierten Früchte im Wein entsprechen den geschmorten Pflaumen im Gericht. Für Fisch-Tajine aus der Küstenregion Essaouira, typischerweise mit Sardinen oder Dorade, Tomaten und Charmoula-Marinade, funktioniert ein Picpoul de Pinet aus dem Languedoc oder ein spanischer Albariño aus Rías Baixas. Die salzige Mineralität und citrische Säure dieser Weißweine verbinden sich mit dem maritimen Charakter. Als Aperitif-Alternative vor einem Tajine-Menü funktioniert ein Crémant de Loire oder ein elsässischer Muscat, der die Gewürzaromatik aromatisch vorbereitet.