Wie bietet man im Restaurant Wein im Glas an?
Kurze Antwort
Offene Weine werden typisch in 12,5-cl- oder 15-cl-Gläsern serviert und mit Coravin oder Vakuumsystemen bis zu 30 Tage frisch gehalten. Eine gute Karte bietet 6–12 offene Positionen aus verschiedenen Stilrichtungen und Preissegmenten.
Ausführliche Antwort
Die Auswahl offener Weine folgt einer Stilmatrix: mindestens ein Schaumwein (Crémant, Cava oder Prosecco), zwei Weißweine (frisch-mineralisch und körperreich), zwei Roséweine oder ein Rosé, drei bis vier Rotweine (leicht-fruchtig, mittelkräftig, tanninreich), optional ein Süßwein oder Orange Wine. Die 12,5-cl-Portion ist europäischer Standard, während die 15-cl-Version in Nordeuropa üblich ist. Einige Häuser bieten zusätzlich 7,5 cl als „Verkostungsportion“ für Pairing-Menüs.
Die Konservierungstechnologie hat den Markt transformiert. Coravin, 2013 von Greg Lambrecht erfunden, injiziert Argon durch eine medizinische Nadel durch den Korken, ohne ihn zu ziehen, und erlaubt Entnahme über Wochen ohne Oxidation. Ein Coravin Model Eleven kostet 1.200 €, die Argon-Kapseln etwa 0,50 € pro Flasche Entnahme. Alternative Vakuumsysteme wie Vacuvin (30 € pro Satz) sind günstiger, reduzieren aber die Frische auf 3–5 Tage. Enomatic-Systeme mit Stickstoffdruck erlauben Selbstservice, kosten aber 4.500–12.000 € pro Gerät.
Ein wenig bekannter wirtschaftlicher Aspekt: Ein Offenglas-Programm mit Coravin erlaubt es, Premium-Flaschen wie Chablis Grand Cru oder Châteauneuf-du-Pape im Glas anzubieten, was bei klassischer Flaschenöffnung unrentabel wäre. Ein Sternerestaurant in Antwerpen berichtet 2025 von einem Umsatzanstieg von 22 % im Glasservice nach Einführung eines 40-Positionen-Coravin-Programms. Die Kalkulation: Eine 120-€-Flasche, kaufend 38 € netto, mit sechs Gläsern à 25 € ergibt 150 € Umsatz, also 3,95× Markup bei null Verderbrisiko. Der Service muss zudem Temperaturen präzise einhalten (Weißwein 10–12 °C, Rotwein 16–18 °C) und Gläser nach Rebsorte wählen (Zalto, Riedel, Schott Zwiesel).