Wie wird Pet Nat (Pétillant Naturel) hergestellt?
Kurze Antwort
Pet Nat wird nach der Méthode Ancestrale hergestellt: Der noch nicht fertig vergorene Most wird in die Flasche abgefüllt, wo die restliche alkoholische Gärung das CO₂ erzeugt. Keine zweite Gärung, keine Dosage, oft unfiltriert.
Ausführliche Antwort
Die Méthode Ancestrale (oder Méthode Rurale) ist historisch die älteste Schaumweinmethode, Jahrhunderte älter als die klassische Méthode Champenoise. Ihre Ursprünge liegen in der Region Limoux (Aude, Languedoc), wo Mönche der Abtei Saint-Hilaire bereits 1531 – also 140 Jahre vor Dom Pérignon – die Produktion von Blanquette de Limoux nach diesem Verfahren dokumentiert haben. Das Verfahren ist technisch einfach, aber anspruchsvoll: Der teilvergorene Most (noch 20 bis 30 g/l Restzucker) wird in die Flasche abgefüllt, verkorkt oder verkapselt, und die noch aktiven autochthonen Hefen beenden die Gärung in der Flasche. Die entstehende CO₂ bleibt im Wein gelöst und erzeugt den charakteristischen Druck von 3 bis 4 bar.
Die Abkürzung "Pet Nat" (für Pétillant Naturel) wurde in den 1990er Jahren in der Loire popularisiert, besonders durch Winzer wie Christian Chaussard von Domaine Le Briseau oder François Blanchard von Domaine de la Chanteleuserie. Der Stil zeichnet sich aus durch: niedrigen Alkohol (10 bis 12 %), Restzucker zwischen 0 und 15 g/l (je nach Gärungsstop), unfiltrierte Trübheit mit Hefedepot, sanfte Kohlensäure (weniger prickelnd als Champagner), fruchtige Primäraromen ohne autolytische Hefe-Noten. Pet Nat wird oft mit Kronkorken (wie bei Bier) statt mit Korken verschlossen, um den variablen Druck handzuhaben.
Die Appellation Bugey-Cerdon in der Region Rhône-Alpes produziert seit 2009 einen offiziellen AOC-Pet Nat aus Gamay und Poulsard, traditionell halbtrocken und leicht rosé. Die Méthode Gaillac AOC aus dem Tarn ist die strengste Variante: 100 % Mauzac, keinerlei Zusätze. Die meisten modernen Pet Nats fallen außerhalb traditioneller AOCs und werden als Vin de France vermarktet. Wenig bekannt: Die Qualitätsvariation ist extrem hoch. Gute Pet Nats zeigen präzise Frucht und erfrischende Kohlensäure, während schlecht gemanagte Pet Nats "refermentation acide", Brettanomyces-Befall oder Mäuseton entwickeln können. Der "Pét Nat Day" findet jährlich am ersten Samstag im April statt, initiiert 2014 von der britischen Naturwein-Importfirma Les Caves de Pyrene. Pet Nat hat sich von einer Nischen-Bewegung zu einer globalen Kategorie entwickelt: Pet Nats aus Oregon, Chile (Itata), Australien (Adelaide Hills) und Südafrika (Swartland) gewinnen zunehmend internationale Aufmerksamkeit.