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Vinification et terroir·情報
カルボニック・マセラシオンとは何ですか？
カルボニック・マセラシオン（炭酸ガス浸漬）は房ごとのブドウをCO₂で満たした密閉タンクに入れて30〜35℃で5〜20日間発酵させる醸造法だ。細胞内酵素発酵（当初は酵母なし）により、タンニンが少なく、バナナ、キャンディー、チェリーの果実香が際立つワインが生まれる。ボジョレー・ヌーヴォーの象徴的な手法だ。
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伝統製法（メトード・トラディショネル）とは何ですか？
伝統製法（旧称「シャンパーニュ式」）はスパークリングワインの発泡が二次発酵をボトル内で行う醸造法だ。シャンパーニュ、クレマン、カヴァ、フランチャコルタに使用される。クレマンは最低12ヶ月、ノン＝ミレジムのシャンパーニュは最低15ヶ月のリー熟成が義務付けられる。
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オレンジワインとは何ですか？
オレンジワインは白ブドウを赤ワインのように醸造したもの——白ブドウの皮を果汁と数日から数ヶ月間マセラシオンし、アンバー色か橙色を帯び、通常の白ワインにはないタンニンが生まれる。ジョージアで8000年以上前から行われてきた最古の醸造技術の一つで、1990年代にイタリアのフリウリとスロベニアで再発見された。
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ナチュールワインとは何ですか？
ナチュールワインは最小限の介入で造られるワインだ——有機またはビオダイナミック農業のブドウ、野生酵母のみの発酵、醸造添加物ゼロ、亜硫酸塩無添加か極少量（30mg/L以下）。2020年にフランスで「ヴァン・メトード・ナチュール」ラベルが創設され、初めて法的枠組みが整った。
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マロラクティック発酵とは何ですか？
マロラクティック発酵（MLF）は乳酸菌（主にオエノコッカス・エニ）によるリンゴ酸から乳酸への変換反応で、ワインの酸度を1〜3g/L低下させ、バター香の原因となるジアセチルを生成する。アルコール発酵後に通常18〜22℃で行われ、味わいの円熟をもたらす。
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ロゼワインはどうやって造られるのですか？
ロゼワインは主に二つの方法で造られる——短時間のマセラシオン（黒ブドウの皮を2〜24時間果汁と接触させる）かダイレクト・プレッサージュ（黒ブドウを直接搾って淡い色のみを抽出する）だ。赤と白の混合ではない（シャンパーニュのロゼ・ダッサンブラージュは例外）。プロヴァンスがフランスのロゼ生産量の約40%を占める。
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シャンパーニュはどうやって造られるのですか？
シャンパーニュは伝統製法（シャンパーニュ式）で造られる——一次発酵後に酵母と砂糖（ティラージュ・リキュール）を加えてボトル内で二次発酵を行い、CO₂が生まれる。ノン＝ミレジムは最低15ヶ月、ミレジムは最低36ヶ月のリー上での熟成が義務付けられている。シャンパーニュ地方の白亜土壌とシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの三品種が個性の基盤だ。
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ワインをオーク樽で熟成させる理由は何ですか？
オーク樽での熟成はワインにバニラ、トースト、スパイスなどの補完的アロマを与え、微量酸化によってタンニンを滑らかにし、ワインの構造と熟成ポテンシャルを高める。これはワイン造りにおける最も歴史ある醸造技術の一つで、ガリア人が陶器のアンフォラに代わって木製の樽を発明した時代に遡る。
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ビオワイン、ビオダイナミックワイン、ナチュールワインの違いとは？
ビオ（有機）ワインは合成農薬・除草剤不使用のブドウから造られる（EU認証）。ビオダイナミックはルドルフ・シュタイナーの原則に基づく厳格な基準に従い、デメーテルやビオディヴァンの認証をもつ。ナチュールワインには厳密な法的定義がなかったが（2020年よりフランスで「ヴァン・メトード・ナチュール」ラベルが創設）、一般的に醸造添加物ゼロと亜硫酸塩ほぼ不添加が特徴だ。
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ワインの亜硫酸塩は危険なのですか？
亜硫酸塩（二酸化硫黄、SO₂）はワインに天然に含まれ、醸造中にも添加される保存料だ。EU規制の上限（赤ワイン150mg/L、白ワイン200mg/L）の範囲内であれば、大多数の消費者に健康上のリスクはない。感受性があるのは主に喘息患者など全人口の約1%だ。
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なぜ一部のミレジムは他よりも優れているのですか？
ミレジムの優劣は、その年の気候条件がブドウを最適な成熟状態——高い糖度と良好な酸味のバランス——に達させたかどうかで決まる。理想は遅霜のない春、涼しい夜をもつ晴れた夏、収穫前の乾燥した秋だ。温暖化により、ヨーロッパの収穫時期は1980年代と比較して平均2〜3週間早まっている。
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ワインのミレジム（ヴィンテージ）とは何ですか？
ミレジムはワインを造るブドウが収穫された年を指す。ラベルに記載され、その年の気候条件——日照時間、降水量、気温——を反映している。ボトリングの年とは異なり、北半球では8〜10月の収穫年が基準となる。
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シャルキュトリー（加工肉）に合うワインは？
シャルキュトリー（ハム、サラミ、テリーヌ、リエット）は脂肪と塩気と時にスモークの組み合わせで、軽くてフルーティーな赤——ボジョレー（ガメイ）、ロワール（シノン、ブルグイユ）、コート・デュ・ローヌ——が理想的なパートナーだ。プロヴァンスやタヴェルのロゼも見事に機能する。
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料理用のワインはどう選べばよいですか？
黄金則はシンプルだ——飲みたくないワインで料理してはいけない。加熱でアルコールは蒸発するが、風味は濃縮される。白ソースにはシャルドネかソーヴィニョン・ブラン辛口、赤ソースにはピノ・ノワールかコート・デュ・ローヌを使う。料理用ワインの予算は1本5〜10€で十分だ。
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グラタン・ドフィノワに合うワインは？
グラタン・ドフィノワはじゃがいもと生クリームとにんにくの豊かな料理で、コート・デュ・ローヌ白（ヴィオニエ＋マルサンヌ）やサン・ヴェラン（ブルゴーニュのシャルドネ）が脂肪感と清涼感のバランスで理想的に応える。赤を選ぶなら、シラーの控えめな若いクローズ＝エルミタージュが肉料理の付け合わせとして機能する。
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エントルコート（リブアイ）に合う最高のワインは？
エントルコートは霜降りの多い部位で、力強いタンニンのワインが脂肪とタンパク質に結合して口内をリフレッシュする。サン＝ジュリアンやポイヤック（カベルネ・ソーヴィニョン主体）が歴史的な相棒だ。北ローヌのシラー（コルナス、サン＝ジョゼフ）はコショウとスミレのニュアンスで格調高い代替となる。
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ロックフォールに合うワインはどれが最高ですか？
ロックフォールはペニシリウム・ロックフォルティの青カビによる強烈な塩気と鋭い風味をもつブルーチーズで、この塩気に対抗できる甘口ワインが最良の相手だ。ソーテルヌ（セミヨン＋ソーヴィニョン・ブラン）またはモーリ・グルナ（グルナッシュ・ノワール）は甘辛対比の神話的ペアリングを生む。ポルト・トウニー10年もナッツとカラメルのニュアンスで見事な代替となる。
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コンテチーズに合う最高のワインとは？
コンテはジュラ産の熟成チーズの傑作で、熟成期間によって榛の実とバター（6〜12ヶ月）からキャラメル、クルミ、肉のブイヨン（18〜36ヶ月）まで幅広い香りをもつ。ヴァン・ジョーヌ（サヴァニャン）、アルボワのシャルドネ、またはポールサール（ジュラ赤）との地域的ペアリングは、フランス美食の中でも最も完璧な組み合わせのひとつだ。
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カマンベールに合うワインとは？
カマンベールは白カビチーズの中でも個性が強く、ノルマンディーの辛口シードル（地域ペアリング）、ポマール（ブルゴーニュのピノ・ノワール）、またはブラン・ド・ノワールのシャンパーニュが最も優れた相手だ。タンニンの強い赤ワインとのペアリングは、白カビ（ペニシリウム・カメンベルティ）の苦味とタンニンが衝突して不快な金属感を生む——よくある誤りだ。
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アップルタルトに合うワインは？
アップルタルトはバター生地と焦げたキャラメルのリッチさをもつ菓子で、コトー・デュ・レイヨン（シュナン・ブラン、ロワール）、アルザスのゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルディヴ、または消化酒として熟成カルヴァドスがよく合う。ワインの甘みはデザートと同等以上でなければならず、クッドリンゴや蜂蜜のアロマが料理との自然なエコーを生む。