Accords mets-vins·おすすめ
クレープに合うワインとは？
甘いクレープ（ヌテラ、ジャム、砂糖＋レモン）にはボーム・ド・ヴニーズのミュスカやドゥミ・セックのシャンパーニュが合い、塩味のガレット（完全版、チーズ）にはブルターニュの辛口シードルやミュスカデ・シュール・リーがよく合う。薄いバター生地には冷えた軽快なワインかシードルが最も自然に添う。
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料理とワインのペアリングを成功させる方法は？
ペアリングの成功は5つの柱に支えられる。①強さの一致（繊細な料理には軽いワイン）、②風味のバランス（酸・脂肪・甘み・塩の相互作用）、③テロワールの共有（同じ土地の産物は自然に調和する）、④タンニンとタンパク質（赤×肉）、⑤甘みのルール（ワインはデザートより甘くあること）。この5原則を理解すれば90%のペアリングで成功できる。
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ポトフに合うワインは？
ポトフは牛肉と根菜を香り豊かなブイヨンでゆっくり煮込んだフランスの国民的料理で、ボジョレーのクリュ（モルゴン、ブルイイ）、アルザスのピノ・ノワール、またはコート・デュ・ローヌの軽い赤が最もよく寄り添う。繊細なブイヨンと柔らかな肉には、タンニンが控えめでフルーティーな赤を15〜16℃で提供するのが理想だ。
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トリュフに合う最高のワインとは？
トリュフは最も要求の高い食材のひとつで、若すぎるワインや樽の過剰なワインとは相性が悪い。熟成したポムロール（メルロー主体）、10年以上のバローロ（ネッビオーロ）、そして白トリュフにはムルソー・プルミエ・クリュが最高の相手だ。トリュフは複雑なワインを引き立て、若いフルーティーなワインの前では萎縮する。
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カレーに合うワインはありますか？
インド、タイ、日本を問わずカレーは辛味のある料理で、アルコールの高いワインは辛さを増幅させてしまう。アルザスのゲヴュルツトラミネール（辛口〜半甘口）、ドイツのリースリング・シュペートレーゼ、またはコート・デュ・ローヌ白（ヴィオニエ）が推奨される。完熟した果実味、エキゾチックな香り、そして清涼感の三要素がスパイスと対峙するための鍵だ。
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豚肉に合うワインはどう選ぶ？
豚肉は料理法によってペアリングが大きく変わる汎用性の高い食材だ。ロースト豚にはクローズ＝エルミタージュ赤（シラー）やコート・デュ・ローヌ、グリルしたポーク・チョップにはシノン（カベルネ・フラン）、ラッカーや甘辛味の豚にはアルザスのピノ・グリかゲヴュルツトラミネールの半甘口が最適だ。
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パエリャに合うワインは何ですか？
サフランライスに魚介、鶏肉、チョリソーを組み合わせるパエリャには、ナバラのロゼ、リアス・バイシャスのアルバリーニョ、またはカンポ・デ・ボルハのガルナッチャ赤が最もよく合う。複数の味わいが共存するこの料理には、スペイン産の多様な個性に対応できる多才さをもつワインが求められる。
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ボロネーゼパスタに合うワインは？
本格的なラグー・ボロネーゼは長時間煮込んだ肉、トマト、ソフリットの複雑な旨みが凝縮した料理で、ロマーニャのサンジョヴェーゼ、キャンティ・クラシコ・リゼルヴァ、あるいは辛口のランブルスコ・ディ・ソルバーラが理想的なパートナーだ。トマトの酸味と肉の旨みには、酸度が高くタンニンが中程度のイタリア赤が最もよく寄り添う。
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カルボナーラに合うワインは何ですか？
本来のローマ風カルボナーラ（クリーム不使用）は、卵黄、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノのコクと塩気が凝縮した料理だ。フラスカーティ・スペリオーレ、ヴェルディッキオ・ディ・カステッリ・ディ・イエージ、またはバルベーラ・ダルバがベストペアリングで、共通するのは鮮やかな酸——それが卵とグアンチャーレの脂肪感を鮮やかにリセットする。
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デザートに合うワインはどう選ぶ？
デザートとワインのペアリングには不変の原則がある——ワインはデザートと同等か、それ以上に甘くなければならない。そうでなければ、ワインは酸っぱく薄く感じられてしまう。フルーツ系デザートにはソーテルヌやボーム・ド・ヴニーズのミュスカ、チョコレートにはバニュルス、軽いパティスリーにはドゥミ・セックのシャンパーニュがそれぞれ理想的な相棒だ。
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キッシュに合うワインは何がよいですか？
キッシュ・ロレーヌはクリーム、ラルドン、グリュイエールが織りなすリッチな一品で、アルザスのピノ・グリ、コート・デュ・ローヌ白（ルーサンヌ＝マルサンヌ）、またはボジョレーのクリュ（フルーリー、モルゴン）が最良の相棒となる。バター生地とクリームのアパレイユには、脂肪感と酸が絶妙なバランスをもつワインが必要だ。
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リゾットに合うワインの選び方は？
リゾットはその具材によって合わせるワインが大きく変わる。ポルチーニのリゾットにはネッビオーロ・ダルバやブルゴーニュのピノ・ノワール、サフランのリゾット（アッラ・ミラネーゼ）にはルガーナやソアーヴェ・クラシコ、シーフードのリゾットにはサルデーニャのヴェルメンティーノが最適だ。アルボリオ米のクリーミーなテクスチャーに応えるには、どの選択においても良好な酸が不可欠だ。
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アスパラガスに合うワインを選ぶには？
アスパラガスはソムリエが「難敵」と呼ぶ食材で、アスパラギン酸や苦味サポニンがワインを金属的に変えることがある。アルザスのドライ・ミュスカ、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナー、またはロワールのソーヴィニョン・ブラン（サンセール、プイイ＝フュメ）が最良の選択肢だ。高い酸味と植物性・花の香りが、アスパラガスの持つ青々とした個性と調和する。
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ブランケット・ド・ヴォーに合うワインは？
ブランケット・ド・ヴォーはクリームソースに包まれた繊細な仔牛の煮込み料理で、ムルソーやサン・ヴェランのシャルドネ、またはコンドリュー（ヴィオニエ）との相性が際立つ。ソースのまろやかな質感には、凝縮した果実味と引き締まった酸をもつ白ワインが不可欠で、リッチさを切り裂くような余韻が料理を引き立てる。
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フォア・グラに合うワインは何ですか？
ソーテルヌが伝説的なペアリングです：その甘さとシルキーな脂肪を均衡させる酸度。アルザスのゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルディヴやパシュランク・デュ・ヴィック・ビル甘口が際立った代替品です。純粋主義者にはヴィンテージ・シャンパン・ブリュットが鉱物的なエレガンスをもたらします。「モワルー対泡」の論争はソムリエを今も分かちます。
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ムール貝とフライに合うワインは何ですか？
シュール・リーのミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌまたはアントル・ドゥー・メールがムール貝とフライの定番のペアリングです。その酸度がフライの油分を洗い流し、ミネラリティがムール貝のヨウ素に応えます。シャブリまたはピクプール・ド・ピネも優れた選択肢です。ベルギーではムール貝とフライが2000軒以上の専門レストランで提供される国民的な料理です。
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サラダに合うワインは何ですか？
コンポーズサラダにはプロヴァンスの辛口ロゼ（グルナッシュ・サンソー）、シュール・リーのミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ、またはトゥーレーヌのソーヴィニョン・ブランが理想的に合います。ドレッシングのヴィネガーの酸度は、活き活きとした軽いワインを必要とします——清涼感があって繊細な野菜の風味を支配しないものが最適です。
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ジビエ料理に合うワインは何ですか？
ジビエにはグルナッシュ・ムールヴェードル主体のシャトーヌフ・デュ・パプ、タンニンの豊かなポイヤック、または100%シラーのコルナスといった力強くて構造的な赤ワインが合います。ジビエの濃密でワイルドな肉質には、熟したタンニンとスパイシーまたはアンダーグロウスのニュアンスを持つワインが対抗できる必要があります。
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子羊料理に合わせるワインは何ですか？
タンニンが豊かでエレガントな赤ワイン——ボルドー（ポイヤック、サン・ジュリアン）、ローヌ北部（コート・ロティ、エルミタージュ）、またはバンドール（ムールヴェードル）——が子羊の理想的な伴侶です。ワインのタンニンが肉のタンパク質と反応して調和のとれたペアリングを生み出します。子羊とボルドーのペアリングはワイン書の95%に記載される最も古典的な組み合わせの一つです。
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シーフードプラトーに合わせるワインは何ですか？
シュール・リーのミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ、シャブリ、またはシャンパン・ブラン・ド・ブランが絶対的な参照基準です。その磯のミネラリティと酸度が海産物の塩辛さを反映します。アントル・ドゥー・メールまたはピクプール・ド・ピネが優れた代替品です。シーフードプラトーはベルギーとフランスの祭典の象徴的な料理であり、辛口のミネラル系白ワインを必要とします。