Vinification et terroir·情報
ビオワイン、ビオダイナミックワイン、ナチュールワインの違いとは？
ビオ（有機）ワインは合成農薬・除草剤不使用のブドウから造られる（EU認証）。ビオダイナミックはルドルフ・シュタイナーの原則に基づく厳格な基準に従い、デメーテルやビオディヴァンの認証をもつ。ナチュールワインには厳密な法的定義がなかったが（2020年よりフランスで「ヴァン・メトード・ナチュール」ラベルが創設）、一般的に醸造添加物ゼロと亜硫酸塩ほぼ不添加が特徴だ。
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ワインをオーク樽で熟成させる理由は何ですか？
オーク樽での熟成はワインにバニラ、トースト、スパイスなどの補完的アロマを与え、微量酸化によってタンニンを滑らかにし、ワインの構造と熟成ポテンシャルを高める。これはワイン造りにおける最も歴史ある醸造技術の一つで、ガリア人が陶器のアンフォラに代わって木製の樽を発明した時代に遡る。
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シャンパーニュはどうやって造られるのですか？
シャンパーニュは伝統製法（シャンパーニュ式）で造られる--一次発酵後に酵母と砂糖（ティラージュ・リキュール）を加えてボトル内で二次発酵を行い、CO₂が生まれる。ノン＝ミレジムは最低15ヶ月、ミレジムは最低36ヶ月のリー上での熟成が義務付けられている。シャンパーニュ地方の白亜土壌とシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの三品種が個性の基盤だ。
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ロゼワインはどうやって造られるのですか？
ロゼワインは主に二つの方法で造られる——短時間のマセラシオン（黒ブドウの皮を2〜24時間果汁と接触させる）かダイレクト・プレッサージュ（黒ブドウを直接搾って淡い色のみを抽出する）だ。赤と白の混合ではない（シャンパーニュのロゼ・ダッサンブラージュは例外）。プロヴァンスがフランスのロゼ生産量の約40%を占める。
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ナチュールワインとは何ですか？
ナチュールワインは最小限の介入で造られるワインだ——有機またはビオダイナミック農業のブドウ、野生酵母のみの発酵、醸造添加物ゼロ、亜硫酸塩無添加か極少量（30mg/L以下）。2020年にフランスで「ヴァン・メトード・ナチュール」ラベルが創設され、初めて法的枠組みが整った。
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オレンジワインとは何ですか？
オレンジワインは白ブドウを赤ワインのように醸造したもの--白ブドウの皮を果汁と数日から数ヶ月間マセラシオンし、アンバー色か橙色を帯び、通常の白ワインにはないタンニンが生まれる。ジョージアで8000年以上前から行われてきた最古の醸造技術の一つで、1990年代にイタリアのフリウリとスロベニアで再発見された。
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ワインに硫黄を使う理由は何ですか？
硫黄（二酸化硫黄、SO₂）はワインを酸化から守り、望ましくない微生物の発育を防ぐために使われる。醸造学で最も古く最も効果的な保存料で、古代ローマの時代からアンフォラの殺菌に使われてきた歴史をもつ。
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ヴィーガンワインとは何ですか？
ヴィーガンワインは動物由来の成分を一切使用しないワインだ。違いはコラージュ（清澄）工程にある——従来のワインは卵白、カゼイン（牛乳）、ゼラチン、魚膠などを使用するが、ヴィーガンワインはベントナイトやエンドウタンパク質などの植物性代替品を使用するか、コラージュを行わない。
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ワインの発酵とはどういうプロセスですか？
発酵はブドウの天然糖分（グルコースとフルクトース）を酵母がエチルアルコールと二酸化炭素に変換する生化学プロセスだ。C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂が基本反応で、1gの糖は約0.6%のアルコールを生む。これがブドウ果汁をワインに変える基本的かつ最も重要な工程だ。
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ノンアルコールワインはどうやって造られますか？
ノンアルコールワインは通常のワインと同じ醸造プロセスを経た後、アルコールを除去して造られる。主要技術は真空蒸留（低温で香りを保持しながらアルコールを除去）と逆浸透（膜ろ過でアルコールと水を分離）だ。最終製品のアルコール含有量は0.5%以下だ。ヨーロッパでは2020〜2025年にかけてノンアルコールワイン市場は年間7%以上の成長を見せている。
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フランスのワイン産地にはどのようなものがありますか？
フランスには17の主要ワイン産地があり、ボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュ、ローヌ渓谷、ロワール、アルザス、ラングドック＝ルーシヨンが特に名高い。約75万ヘクタールのブドウ畑を擁し、イタリアに次ぐ世界第2位のワイン生産国だ。各産地は独自のテロワールと品種を持ち、世界のワイン文化の礎を担ってきた。
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ブルゴーニュとボルドーの違いは何ですか？
ボルドーは複数品種のアッサンブラージュを大規模なシャトーで行うのに対し、ブルゴーニュはピノ・ノワール（赤）またはシャルドネ（白）の単一品種を小区画「クリマ」ごとに表現する。ボルドーは構造と力強さ、ブルゴーニュは繊細さとテロワールの純粋な語りが特徴で、ワインの二大哲学を体現する。
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なぜブルゴーニュワインはこれほど高価なのですか？
ブルゴーニュワインの高価格は、極端に小さな区画・低収量による絶対的な希少性、世界的需要の急増、所有権の細分化（一人の生産者が年間数百本しか作れない場合も）、そしてグラン・クリュでは1ヘクタール当たり最大1500万ユーロにも達する地価の組み合わせで説明される。
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シャトーヌフ・デュ・パプとはどのようなワインですか？
シャトーヌフ・デュ・パプはローヌ渓谷南部の名門アペラシオンで、赤・白・ロゼを生産する。1936年にフランス最初のAOCの一つとして制定された先駆的な産地で、最大18品種の使用が認められている。「教皇の新しい城」という名称は14世紀のアヴィニョン教皇庁の離宮に由来する。
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シャンパンとクレマンの違いは何ですか？
シャンパンはシャンパーニュ地方のみで生産できる法的に保護された発泡ワインで、瓶内二次発酵（トラディショナル製法）と厳格な品質基準を満たす。クレマンはフランス国内8地域で同じ瓶内二次発酵で作られる高品質泡ワインだが、価格はシャンパンの3分の1以下で入手できることが多い。
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グラン・クリュ・クラッセとはどういう意味ですか？
グラン・クリュ・クラッセは産地によって意味が異なる概念だ。ボルドーでは1855年格付けの61シャトー（5段階）、ブルゴーニュでは最高位の区画（クリマ）33か所、アルザスでは51の指定畑を指す。いずれもその産地の最上位品質を示す法的保証だが、基準と哲学は産地ごとに根本的に異なる。
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ボトルのAOC・AOPとはどういう意味ですか？
AOC（Appellation d'Origine Contrôlée＝統制原産地呼称）とAOP（Appellation d'Origine Protégée＝保護原産地呼称）は実質同じ制度のフランス語・EU語表記で、特定地理的範囲内での生産を証明し、使用品種・収量・醸造方法に関する厳格な基準への適合を保証する。1935年のフランス創設が世界のGI（地理的表示）制度の模範となった。
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イタリアの優れたワインにはどのようなものがありますか？
イタリアは20地域・500種以上の固有品種・400以上のDOCG/DOCアペラシオンを擁する世界最大級のワイン生産国だ。最高峰はピエモンテのバローロとバルバレスコ（ネッビオーロ）、トスカーナのブルネッロ・ディ・モンタルチーノとキャンティ・クラッシコ、ヴェネトのアマローネだ。白ではソアーヴェ・クラッシコ、フリウリ、アルト・アディジェが名高い。
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プロセッコとはどのようなワインですか？
プロセッコはイタリア北東部ヴェネト州とフリウリ州産のグレラ品種主体の発泡ワインで、シャルマ製法（タンク内二次発酵）で作られる。2013年以降シャンパンを抜き世界最大販売量の発泡ワインとなった。フルーティで軽快、DOCからDOCGまで品質レンジは広く、価格帯も幅広い。
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リオハとはどのようなワインですか？
リオハはスペイン北部エブロ川流域で生産されるワインで、スペイン初のDOCa（最高品質呼称）を誇る産地。テンプラニーリョ主体の赤ワインの熟成スタイル区分（ホヴェン・クリアンサ・レセルヴァ・グラン・レセルヴァ）で知られる。伝統的なアメリカンオーク熟成から現代のフレンチオーク熟成へと哲学論争が続く産地だ。