Bases et dégustation·情報
世界にはいくつのブドウ品種がありますか？
世界では約1万種のVitis viniferaが記録されており、OIV（国際ブドウ・ワイン機構）によれば商業的に生産に使われるのは約1,370品種だ。実際には上位13品種だけで世界のブドウ畑の三分の一を占め、カベルネ・ソーヴィニョン（約34万ヘクタール）が世界トップの栽培品種となっている。
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なぜワインは熟成するにつれて味わいが変化するのですか？
ワインの熟成変化は、コルクを通じた微量の酸素浸透による緩やかな酸化、タンニンの重合、エステルの加水分解、アントシアニンの分解といった化学反応の連続による。これらの変化が若くフルーティーで活力あるワインを、三次アロマ（皮革・トリュフ・タバコ）を持ち、タンニンが融けた熟成したワインへと変容させる。
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自宅でのワインテイスティング会を成功させるには？（実践ガイド）
自宅テイスティング会を成功させるには、5〜8本のワインをテーマ別に選び（地域・品種・ヴィンテージ別など）、INAOまたはチューリップ型グラスを用意し、常温の水とニュートラルなパンを揃える。最も軽いものから濃いものへとサービスする。
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ワインの口中でのボリューム感とは何ですか？
口中でのボリューム感（コール＝ボディとも呼ばれる）とは、ワインが口蓋にもたらす重さ・密度・広がりの感覚を指す。アルコール・グリセロール・乾物・タンニン・酸の相互作用から生まれる。ライトボディ・ミディアムボディ・フルボディの3段階で分類され、フードペアリングの重要な指標となる。
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モノセパージュ（単一品種）ワインとは何ですか？
モノセパージュとは単一のブドウ品種から醸造されたワインで、その品種の固有の個性を最大限に表現することを目的とする。EU規則ではラベルに品種名を記載するためには最低85%の使用が義務付けられている。ブルゴーニュ（100%ピノ・ノワールまたはシャルドネ）とアルザスがモノセパージュの代表的な地域だ。
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アッサンブラージュ（ブレンド）の本質とは何ですか？
アッサンブラージュとは複数の品種・区画・ヴィンテージをブレンドしてより複雑でバランスのとれたアロマプロファイルを造る行為だ。ボルドー（カベルネ・ソーヴィニョン＋メルロー＋カベルネ・フラン）とシャンパーニュで支配的なアプローチであり、醸造家の最重要な創造行為のひとつだ。
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スティルワインとスパークリングワインの違いは何ですか？
スティルワインは知覚できるCO₂を含まない（圧力0.5bar未満）。スパークリングワインは溶存CO₂を含む（ペティヤン1barからシャンパーニュ6barまで）。この根本的な違いは、第2発酵時のCO₂を瓶内（伝統的方法）またはタンク内（シャルマ法）に意図的に閉じ込めることで生まれる。
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ワインの「ノーズ（香り）」とは何ですか？
ワインの「ノーズ」とはテイスティング前後に嗅覚で感知するアロマの総体を指す。一次アロマ（品種由来）・二次アロマ（発酵由来）・三次アロマ（熟成・ヴィエイリスマン由来）の3つに分類され、ワインは800種以上の揮発性アロマ成分を含みうる。
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なぜ一部のワインがかすかに発泡するのですか？
ワインのかすかな発泡（パルラン・またはペティヤン・ナチュレル）は、溶存CO₂残留に由来する。このガスは、発酵CO₂を閉じ込める早期瓶詰め、瓶中でのマロラクティック発酵、残糖による意図しない再発酵から生じる。ミュスカデ・シュール・リーやヴィーニョ・ヴェルデのような一部のワインでは、このパルラン（微発泡）はスタイルの特徴として意図的に取り入れられている。
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ヴァン・ド・ペイ（地酒）とは何ですか？
ヴァン・ド・ペイはIGP（地理的表示保護）カテゴリーに属するワインで、テーブルワイン（フランス・ワイン）とAOC/AOP（原産地呼称保護）の中間に位置する格付けだ。品種と技術の自由度が高く、識別可能な地理的出所を保証する。フランスには約75のIGPがあり、ペイ・ドック（ラングドック・ルシヨン全体をカバー）が最大だ。
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キュヴェとは何ですか？（基礎編）
キュヴェとは特定のブドウの選果・区画・樽からの特定のワインのバッチを指す。シャンパーニュでは歴史的に圧搾時の最初の果汁（4,000kgのブドウから2,050リットル）を意味し、それ以外のフランスや世界では生産者のスペシャルセレクションを示すことが多い。「プレスティージュ・キュヴェ」は通常ドメーヌのトップラインを示すが、シャンパーニュ以外では規制されていない。
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おいしいワインを味わいで見分けるポイントは何ですか？（実践編）
口の中での良いワインの見極め方は、酸・アルコール・タンニン・残糖のバランス、コードリーで測る口中での長さ（アロマ持続性）、そして複数の層をなすアロマの複雑さという3つの柱にある。グランクリュは10コードリー以上に達することが多い。
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タンニンが強いワインとはどういうものですか？
タンニンが強いワインとは、果皮・種子・梗に由来するタンニン（天然ポリフェノール）が特に際立っており、口の中に乾燥感と荒削りな質感をもたらすワインだ。カベルネ・ソーヴィニョン・ネッビオーロ・タナなど若い赤ワインが典型例で、ブドウ品種とマセラシオン期間によってタンニン量が大きく異なる。
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赤ワインで歯が染まるのはなぜですか？（詳細）
赤ワインが歯を染める主な原因は、アントシアニン（色素）、タンニン（固定剤）、酸（エナメル質を一時的に多孔質にする）の三者の相互作用だ。赤ワインのpHは3.0〜3.8であり、アルコール摂取後少なくとも30分経ってから歯を磨くことが推奨される。
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口中での長さとは何ですか？
口中での長さ（アロマ持続性）とは、飲み込んだ後もワインのアロマと風味が感知され続ける時間のことだ。コードリーという単位で測定し、1コードリー＝1秒の持続時間に相当する。偉大なワインは一般的に8コードリー以上の長さを示し、日常的なワインは2〜4コードリーにとどまる。モンラッシェ・グラン・クリュなど一流の白ワインは12〜15コードリーに達することがある。
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プリムール（ボジョレー・ヌーヴォー）ワインとは何ですか？
プリムールとは収穫後極めて短期間で市販されるワインで、一般的には収穫の数週間後に出荷される。最も有名なプリムールであるボジョレー・ヌーヴォーは毎年11月の第3木曜日に発売され、これは収穫から約6〜8週間後に相当する。1985年の政令で発売日が制定された。
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なぜ赤ワインは赤いのですか？
赤ワインの赤色はアントシアニン――黒ブドウの果皮に含まれる天然色素――がマセラシオン中に抽出されることで生じる。ほとんどの黒ブドウの果汁は実際には無色か薄いピンク色だ。色は発酵期間・pH・アントシアニン濃度（品種によって200〜1,500mg/lと大きく異なる）によって変化する。
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ムアルー（やや甘口）ワインとは何ですか？
ムアルーワインとは1リットルあたり12〜45グラムの残糖を含むワインで、糖度のスケールにおいてドゥミ・セック（半辛口）とリキュルー（貴腐ワイン）の中間に位置する。丸みとほどよい甘さをもたらし、ワインの天然酸度によってバランスが保たれる。ロワール川流域のシュナン・ブランはこのスタイルの世界的頂点とされる。
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アッサンブラージュ（ブレンド）とは何ですか？
アッサンブラージュとは、個々の構成要素よりも完結して調和のとれたワインを造るために、複数の品種・区画・ヴィンテージをブレンドすることだ。ボルドーワインの約75%はアッサンブラージュ（典型的にはカベルネ・ソーヴィニョン・メルロー・カベルネ・フランのブレンド）であり、シャンパーニュのグランド・キュヴェでは120種以上の基礎ワインをブレンドするケースもある。
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自宅でワインテイスティング会を開くにはどうすればいいですか？
自宅でのテイスティング会は、一貫したテーマを中心に4〜6本のワインを選び、適切なグラス・テイスティングシート・中性の食べ物を準備することで実現できる。6〜10人の参加者に対してワイン代50〜100ユーロのバジェットで忘れられない体験が可能だ。