Bases et dégustation·情報
キュヴェとは何ですか？
キュヴェ（cuvée）とは厳密な意味では発酵槽（キュヴ）の内容物――特定のブドウの選果から得られたワインのバッチ――を指す。転義的には生産者の品揃えの中の特定ワイン、しばしば最良の選果（「プレスティージュ・キュヴェ」）や独自のアッサンブラージュを意味する。シャンパーニュでは法的に「4,000kgのブドウから最初に得られる2,050リットルの果汁」という精確な定義がある。
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おいしいワインを味わいで見分けるにはどうすればいいですか？
良いワインは3つの基本的な基準で見分けられる。酸・アルコール・タンニン・糖のバランス、複数の層からなるアロマの複雑さ、そして口中での長さ（6〜8秒以上のアロマ持続性）だ。主要なテイスティング学校（WSET・コート・オブ・マスター・ソムリエ）が共有するこれらの客観的基準は、個人の好み以上の普遍的価値を持つ。
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なぜ赤ワインを飲むと歯が染まるのですか？
赤ワインが歯を染めるのは、アントシアニン（色素）・酸度（エナメル質を一時的に多孔質にする）・タンニン（歯面に色素を固定する）の三者の相互作用による。若い赤ワインは200〜500mg/lのアントシアニンを含み、マルベック・タナ・シラーのような品種は800mg/lを超えることもある。
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ワインの酸度とは何ですか？
ワインの酸度とは、主に酒石酸・リンゴ酸・クエン酸といった有機酸の総体であり、ワインに新鮮さ・活力・構造を与える。典型的な辛口白ワインのpHは3.0〜3.4の範囲にあり、赤ワインは3.3〜3.6程度だ。酸度はワインの4大構造要素のひとつ（糖・アルコール・タンニンと並ぶ）で、保存性にも直結する。
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テロワールとは何ですか？
テロワールとは、土壌・地質・気候・地形・向き・日照といった自然的要素と、ブドウ栽培の伝統やノウハウといった人間的要素の総体であり、ある場所でしか再現できない固有の個性をワインに与えるものだ。フランスのAOC（原産地呼称管理）制度の根幹をなす概念であり、INAO（国立原産地品質研究所）が定義する。
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プロのようにワインをテイスティングするにはどうすれば良いですか？
プロのテイスティングは5段階の厳格なプロトコルに従う。視覚・ファーストノーズ・セカンドノーズ（回転後）・口中・総合評価だ。このプロトコルにより、ワインの品質・産地・熟成ポテンシャルを客観的に評価することができる。
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ワインをどのように表現・描写しますか？
ワインを描写するには3つの次元を体系的に評価する。視覚（色・強度・透明感）、嗅覚（アロマファミリー）、そして味覚（アタック・中盤・フィニッシュ・バランス）だ。構造化されたボキャブラリーを用いることで、感覚的印象を正確かつ共有可能な形で伝えることができる。
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世界で最も高価なワインは何ですか？
定期的に取引される最も高価なワインはドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ（DRC）のロマネ・コンティ・グラン・クリュで、1本の平均価格は2万ユーロを超える。オークションでの絶対的な記録は2018年にサザビーズで落札されたロマネ・コンティ1945年で、558,000ドル（約60万ユーロ）に達した。
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ワインのミネラリティとは何ですか？
ミネラリティとはテイスティングの記述語であり、火打ち石・チョーク・フリント・貝殻などの感覚をノーズと口中で喚起する。プロのテイスターに広く使われる用語だが、土壌ミネラルとワインの風味の直接的な関連性はまだ科学的に証明されていない。
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なぜグラスの中でワインを回すのですか？
グラスを回転させることで、ワインと空気の接触面積が増加し、酸化と揮発性アロマ成分の放出が促進される。この単純な動作で、嗅覚で感知されるアロマの強度が2〜3倍に増加することがある。ボルドーのISSV（ヴィーニュとヴァンの科学研究所）の研究では、接触面積が5〜10倍に増加するとされている。
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コルクの匂いを嗅ぐ必要はありますか？
コルクの匂いを嗅ぐのは一般的な習慣だが、提供する情報は限られている。コルクは主要な欠陥――TCA（2,4,6-トリクロロアニソール）による黴臭さ――を示すことがあるが、信頼できる診断はグラスに注いだワインの嗅覚検査によってのみ可能だ。
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なぜ白ワインが甘くなることがあるのですか？
白ワインが甘くなるのは、酵母がブドウの天然糖分のすべてをアルコールに変換する前に発酵が停止するためである。主な技法として遅摘み（ヴァンダンジュ・タルディヴ）、貴腐菌（ボトリティス）、パスリヤージュ（干しぶどう化）、そして意図的な発酵停止がある。
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辛口ワインと甘口ワインの違いは何ですか？
辛口ワインとは発酵によってほぼすべての糖分がアルコールに変換されたワインで、残糖量（SR）が4g/l未満のものを指す。甘口ワインはこの糖分の一部を保持しており、やや甘口（12〜45g/l）から貴腐ワイン（45g/l超）まで幅広い。EU規則で厳密に区分されている。
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ワインの「脚（レッグ）」や「涙」とは何を意味するのですか？
グラスを回転させた後、内壁を伝って流れ落ちる粘性のある筋を「脚（レッグ）」または「涙（ラルム）」と呼ぶ。これはマランゴニ効果によるもので、水とアルコールの表面張力の差から生じる。主にアルコール度数と残糖量を示す指標であり、ワインの品質を示すものではない。
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ワインのタンニンとは何ですか？
タンニンとはブドウの果皮・種子・梗（こう）に含まれる天然のポリフェノール化合物であり、口の中に渋み・乾燥感をもたらす。赤ワインに平均1〜4g/l含まれ（白ワインは0.1g/l未満）、構造・色・熟成ポテンシャルに不可欠な役割を果たす。
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赤ワイン・白ワイン・ロゼワインの違いは何ですか？
主な違いはマセラシオン（浸漬）にある。赤ワインは果皮と共に発酵させることで色とタンニンを得る。白ワインは発酵前に圧搾し果汁のみを発酵させる。ロゼワインは短時間（2〜24時間）の浸漬でほんのりとした色合いのみを抽出する。ほとんどの黒ブドウの果汁自体は実際には無色か薄いピンク色である。
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ワインはどのように造られるのですか？
ワインの製造は主に5つの工程から成る。収穫、破砕・圧搾、アルコール発酵（酵母が糖分をアルコールに変換）、熟成（タンクまたは樽）、そして瓶詰めである。プロセス全体はスタイルによって数週間から数年に及ぶ。1本750mlのボトルには約1.3kgのブドウ、つまり600〜800粒が必要とされる。
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ワインとは何ですか？
ワインとは、新鮮なブドウ果汁を酵母によってアルコール発酵させた醸造酒である。酵母がブドウ中の天然糖分をアルコールと二酸化炭素に変換し、一般的にアルコール度数8〜16%の飲料が生まれる。EU規則（CE第479/2008号）により、ワインは「新鮮なブドウを圧搾し、全部または一部を発酵させて得られた産物」と厳密に定義されている。