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Süße Crêpes mit Marmelade oder Schokolade verlangen einen Cidre Doux aus der Bretagne oder einen Demi-Sec Vouvray, herzhafte Galettes aus Buchweizen harmonieren mit einem trockenen Cidre Brut oder einem Muscadet sur Lie.
Eine gelungene Wein-Speise-Kombination basiert auf drei Prinzipien: Gewichts-Parität, Säure-Balance und aromatische Brücken oder Kontraste. Die Struktur des Weines muss der Dichte des Gerichts entsprechen.
Zu einem traditionellen Pot-au-feu passt ein mittelkräftiger Rotwein aus der nördlichen Rhône wie ein Crozes-Hermitage oder ein Saint-Joseph, alternativ ein Mercurey aus der Côte Chalonnaise oder ein Bourgueil aus der Loire.
Die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) verlangt einen reifen Barolo oder Barbaresco, während die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) einen tanninstarken Bordeaux der Rive Droite oder einen Hermitage Rouge fordert.
Currygerichte verlangen aromatische Weißweine mit Restzucker: ein Gewürztraminer aus dem Elsass, ein Riesling Spätlese von der Mosel oder ein Viognier aus Condrieu balancieren die Schärfe der Gewürze.
Schweinefleisch ist extrem vielseitig: Ein Rôtie vom Schwein verlangt einen Pinot Noir aus Burgund oder einen Spätburgunder aus der Pfalz, während ein Schweinshaxe einen kräftigen Riesling aus dem Rheingau oder einen Zweigelt aus dem Burgenland fordert.
Zur Paella empfehlen sich spanische Weine mit regionaler Nähe: ein Rosé aus Navarra oder Cigales, ein weißer Albariño aus Rías Baixas oder ein junger Tempranillo aus Ribera del Duero für die Fleischvariante.
Zur Bolognese (Ragù alla Bolognese) passen mittelkräftige italienische Rotweine mit guter Säure und moderaten Tanninen: ein Sangiovese di Romagna, ein Chianti Classico oder ein Barbera d'Alba.
Zu Spaghetti alla Carbonara passt am besten ein mittelkräftiger italienischer Weißwein mit guter Säure: ein Frascati Superiore, ein Greco di Tufo oder ein Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva aus den Marken.
Die Grundregel lautet: Der Wein muss süßer sein als das Dessert. Zu Schokolade passen Banyuls oder Maury, zu Obstdesserts Sauternes oder deutsche Beerenauslesen, zu cremigen Desserts ein Tokaji Aszú oder ein Eiswein.
Zu einer klassischen Quiche Lorraine passen fruchtbetonte, mittelkräftige Weine wie ein Pinot Gris aus dem Elsass, ein Chenin Blanc aus der Loire oder ein leichter Pinot Noir aus dem Burgund oder Spätburgunder aus Baden.
Die Weinwahl zum Risotto hängt von der Garnitur ab. Ein klassisches Risotto alla Milanese verlangt einen reifen italienischen Weißwein wie Soave Classico oder einen jungen Barbera, während ein Pilzrisotto einen Barolo oder Barbaresco aus Piemont fordert.
Spargel verlangt einen trockenen, aromatischen Weißwein mit kräftiger Säure und niedrigem Holzeinsatz: ein Grüner Veltliner aus der Wachau, ein Sauvignon Blanc aus Sancerre oder ein trockener Riesling aus dem Rheingau sind die drei zuverlässigsten Partner.
Zu Blanquette de Veau harmoniert ein vollmundiger, fassgereifter Weißwein wie ein Meursault, ein weißer Hermitage oder ein reifer Elsässer Pinot Gris. Die cremige Sauce verlangt einen Wein mit Struktur, Säure und leichter Holznote.
Die klassische Paarung ist ein Sauternes oder Monbazillac aus edelfaulem Sémillon, dessen kandierte Frucht- und Honignoten mit der Fettmatrix der Stopfleber symbiotisch verschmelzen. Alternativ ein Gewürztraminer Vendanges Tardives aus dem Elsass, ein deutscher Riesling Beerenauslese oder ein Tokaji Aszú aus Ungarn.
Das belgische Nationalgericht harmoniert klassischerweise mit einem Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, einem trockenen Sauvignon Blanc aus Sancerre oder einem Picpoul de Pinet. Für traditionelle Moules Marinière mit Weißwein-Schalotten-Petersilie-Sauce sollte der Servierwein idealerweise dem Kochwein entsprechen.
Die Essig-Vinaigrette macht Salat zu einer schwierigen Weinpaarung. Lösungen: Ziegenkäse-Salat verträgt einen Sauvignon Blanc aus Sancerre, Salade Niçoise einen Provence-Rosé, Caesar Salad einen unbarriquierten Chardonnay. Sherry-Essig- oder Balsamico-basierte Dressings mildern den Konflikt, Zitrus-Dressings bleiben weinfreundlicher als klassischer Essig.
Wild verlangt nach strukturierten, tanninreichen Rotweinen mit ausgeprägter Aromatik: ein gereifter Barolo aus Nebbiolo zu Reh, ein Côte-Rôtie aus Syrah zu Wildschwein, ein reifer Burgunder zu Hirsch. Die tertiären Aromen gereifter Weine – Unterholz, Trüffel, Pilze – spiegeln die Waldaromatik des Wilds.
Die klassische Paarung mit Lamm ist ein Bordeaux aus der Appellation Pauillac aus Cabernet Sauvignon, der Wein und Fleisch seit dem 18. Jahrhundert kulinarisch verschwistert. Alternativ ein Rioja Reserva aus Tempranillo, ein Bandol aus Mourvèdre oder ein südrhônischer Châteauneuf-du-Pape mit seinen Kräuternoten.
Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, Chablis Premier Cru oder Picpoul de Pinet sind die klassischen Paarungen. Für festliche Anlässe Champagner Blanc de Blancs aus 100 % Chardonnay. Alle Weine sollten trocken, säurebetont (>7 g/l), mineralisch und ohne Holzausbau sein. Die jodigen Meeresaromen vertragen keine oaklastigen oder süßlichen Weine.