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Se han catalogado más de 10.000 variedades de Vitis vinifera en el mundo, aunque solo unas 1.300 se cultivan comercialmente. España es el país con mayor superficie de viñedo del mundo y uno de los más ricos en variedades autóctonas, con más de 400 variedades identificadas en su territorio.
El vino evoluciona con el tiempo porque es un producto vivo: sus compuestos (taninos, ácidos, azúcares, pigmentos, aromas) continúan reaccionando química y físicamente en la botella, transformando sus características. Los taninos se suavizan, los aromas primarios evolucionan hacia el bouquet y el color cambia de tonos vivos a matices más apagados.
Para una cata en casa necesitas: buenas copas de cristal fino, agua mineral sin gas, pan o galletas neutras, buena luz, un bloc de notas y, sobre todo, vinos interesantes y ganas de compartir. Lo técnico importa menos que la curiosidad y la buena compañía.
El cuerpo o volumen de un vino describe la sensación de peso y densidad que el vino produce en boca. Se compara frecuentemente con texturas líquidas: un vino ligero recuerda al agua, uno de cuerpo medio a la leche semi, uno con cuerpo pleno a la nata. Depende principalmente del alcohol, la glicerina y los extractos del vino.
Un vino monovarietal (o monocépage en francés) es aquel elaborado con una sola variedad de uva. En España, el Albariño de Rías Baixas, el Verdejo de Rueda o el Tempranillo de muchos Ribera del Duero son ejemplos clásicos. La etiqueta menciona el nombre de la variedad como principal argumento de identidad.
El ensamblaje es el proceso por el que el enólogo combina vinos de diferentes variedades, parcelas o añadas para crear el vino final. Es un ejercicio de memoria sensorial y equilibrio: el objetivo es que el resultado sea superior a cualquiera de sus componentes. Es el arte mayor del bodeguero.
Un vino tranquilo no tiene burbujas: es el resultado de una sola fermentación alcohólica. Un vino espumoso contiene dióxido de carbono (CO₂) que produce las burbujas características, obtenido por una segunda fermentación en botella (método tradicional, como el Cava y el Champagne) o en depósito (método Charmat, como el Prosecco).
En el lenguaje de la cata, 'el nariz' del vino designa el conjunto de aromas que se perciben al oler la copa, tanto antes como después de agitarla. Es la primera gran etapa del análisis sensorial y la que revela la mayor cantidad de información sobre el origen, la variedad, la crianza y el estado del vino.
Esas burbujas finas en un vino aparentemente tranquilo pueden deberse a que la fermentación no ha terminado completamente (vinos jóvenes con algo de CO₂ residual), a que el vino ha sido embotellado con una leve efervescencia intencional (vinos «pétillants naturels»), o a que está en los primeros estadios de una refermentación.
Un vino de la tierra (en francés 'vin de pays', actualmente llamado IGP o Indicación Geográfica Protegida en la UE) es un vino con denominación geográfica de producción pero con normas menos restrictivas que una Denominación de Origen. Permite mayor libertad varietal y de elaboración.
En el vocabulario del vino, 'cuvée' designa habitualmente una selección específica o gama premium de un productor, diferenciada del vino de base por su procedencia (parcelas concretas), su elaboración (mayor cuidado, barrica nueva) o su origen (primer mosto del prensado). No es un término regulado fuera de Champagne.
Tres señales sencillas para cualquier persona: el equilibrio (ningún elemento domina agresivamente), la longitud (el sabor persiste varios segundos tras tragar), y la coherencia (lo que promete la nariz lo cumple el paladar). Si las tres condiciones se cumplen, tienes un buen vino entre manos.
Un vino tánico es aquel con una concentración elevada de taninos, que produce una sensación de sequedad y astringencia notable en boca. Variedades como el Cabernet Sauvignon, el Nebbiolo o el Tannat son célebres por su carácter tánico. Con la crianza, los taninos se suavizan y se integran.
Las manchas moradas del vino tinto se deben a los pigmentos antocianínicos de la uva, que se adhieren al esmalte dental y a la mucosa labial gracias a los taninos del vino. La acidez abre los microporos del esmalte y facilita la penetración. Es inofensivo pero visible, especialmente con vinos muy jóvenes y concentrados.
La longitud en boca —también llamada persistencia o 'finish'— es el tiempo durante el cual los aromas y sabores del vino permanecen perceptibles después de tragarlo o escupirlo. Se mide en segundos (caudales) y es uno de los indicadores más fiables de la calidad de un vino.
Un vino primeur es aquel que se comercializa pocas semanas después de la vendimia, sin crianza ni envejecimiento. El Beaujolais Nouveau es el más famoso: se lanza cada tercer jueves de noviembre con gran celebración. Son vinos ligeros, afrutados y para consumo inmediato.
El color rojo del vino tinto proviene de los pigmentos llamados antocianinas, presentes en los hollejos (pieles) de las uvas tintas. Durante la maceración, estos pigmentos se disuelven en el mosto. La intensidad del color depende de la variedad de uva, el tiempo de maceración y la temperatura de fermentación.
Un vino semidulce —llamado 'moelleux' en francés— es aquel que conserva entre 12 y 45 g/L de azúcar residual, situándose entre el vino seco y el dulce. Su característica principal es esa dulzura suave, sedosa y envolvente que no llega a ser empalagosa gracias al equilibrio con la acidez.
El ensamblaje (o 'blend' en inglés) es la mezcla de vinos de distintas variedades de uva, parcelas, añadas o métodos de crianza para crear un vino final más complejo y equilibrado que cualquiera de sus componentes por separado. Es el arte más sutil del enólogo.
Para organizar una cata en casa solo necesitas buenas copas, vinos variados, luz natural, agua y algo para limpiar el paladar entre vinos. Lo más importante es crear un ambiente de curiosidad y juego: no hay respuestas incorrectas, solo descubrimientos.