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El pollo es el ingrediente más versátil del mundo del maridaje. La clave está en la salsa: pollo al ajillo o a las hierbas → blanco ácido; pollo en salsa cremosa → Chardonnay; pollo asado tradicional → Rioja Crianza o Pinot Noir; pollo en salsa de tomate → Garnacha o Sangiovese.
La tartiflette, plato de Saboya con Reblochon, patatas, lardones y cebolla, pide blancos secos de buena acidez: Apremont o Roussette de Saboya, Chignin-Bergeron (Roussanne), o un Riesling seco de Alsacia. La acidez es indispensable para cortar la untuosidad del Reblochon.
El salmón, con su grasa característica y su sabor pronunciado, pide vinos con buena acidez y algo de cuerpo. Un Chardonnay con barrica, un Pinot Gris de Alsacia, un Albariño de Rías Baixas o incluso un Pinot Noir ligero son las mejores elecciones según la preparación.
Los taninos del vino tinto reaccionan con los ácidos grasos del pescado, especialmente con el hierro presente en las proteínas, creando una sensación metálica o amarga en boca que hace la experiencia desagradable. No es un mito, tiene una base química real.
La barbacoa pide vinos con carácter, fruta roja o negra abundante y taninos presentes pero suaves. Un Garnacha de Aragón, un Monastrell de Jumilla, un Malbec argentino, un Syrah del Ródano o un Zinfandel californiano son elecciones clásicas. El humo y el asado aman los vinos potentes y afrutados.
La fondue de queso pide blancos secos con buena acidez: Chasselas suizo, Savagnin de Jura, Riesling seco alsaciano o un Chardonnay sin excesiva barrica. La fondue de carne (bourguignonne) admite tanto blancos potentes como tintos medianos de buena acidez.
Depende del queso. Los quesos frescos y de cabra piden blancos ácidos (Sauvignon Blanc, Albariño). Los quesos de pasta prensada (Manchego, Comté) van bien con tintos medianos o blancos con barrica. Los quesos azules encuentran su par perfecto en los vinos dulces (Sauternes, PX, Oporto).
La regla clásica dice blanco con pescado, y tiene mucho sentido: la acidez de los blancos complementa la textura del pescado y no aplana sus sabores delicados. Pero hay excepciones — algunos pescados grasos o guisos de pescado admiten tintos ligeros o rosados.
Los vinos blancos secos de buena acidez son los mejores aliados de la raclette: Savagnin de Jura, Aligoté de Borgoña, Chasselas de Suiza o Alsacia, o un Chardonnay sin barrica bien ácido. La acidez corta la grasa del queso fundido y refresca el paladar entre bocado y bocado.
La regla clásica: blancos con pescados y mariscos, tintos con carnes rojas, rosados con platos mediterráneos ligeros. Pero el principio más moderno es el maridaje por armonía o contraste: busca que el vino y el plato se complementen o se equilibren mutuamente.
Hay varias teorías: el volumen de una exhalación del soplador de vidrio, la medida perfecta para una persona en una comida, o el resultado de estandarizaciones comerciales entre Francia y el Reino Unido en el siglo XIX. Lo cierto es que 75 cl se convirtió en el estándar global sin una razón única definitiva.
La caja estándar de vino contiene 12 botellas de 75 cl. También existen cajas de 6 botellas (para vinos premium o de alta gama), de 3 botellas (magnums) o de 24 botellas para formatos de 37,5 cl. La caja de 12 es el formato de referencia en el comercio mundial.
De una botella estándar de 75 cl salen entre 5 y 6 copas de vino (de 12-15 cl por copa). Para un servicio generoso en mesa (15 cl por copa), son exactamente 5 copas. Para degustación o cata (8-10 cl), pueden llegar a 7-9 copas.
Un champán Non-Vintage Brut puede guardarse 3–5 años desde su compra. Los champanes de añada (millésimé) y las cuvées de prestigio pueden mejorar durante 10–20 años o más en buenas condiciones de conservación. Los cavas y crémants siguen pautas similares según su método de elaboración.
Un servicio correcto implica: copa adecuada, temperatura correcta, cantidad apropiada (un tercio de la copa para los tintos, la mitad para los blancos y espumosos), y el orden correcto (blancos y espumosos antes que tintos, vinos más ligeros antes que los más potentes).
El método más rápido es sumergir la botella en un cubo con hielo, agua y sal: en 15 minutos puede bajar 10 °C. La toalla mojada en el congelador también funciona (20–25 min). La nevera sola es el método más lento: necesita 1–2 horas para un enfriamiento significativo.
Tres sentidos lo dicen todo: la vista (color limpio, sin turbidez excesiva), el olfato (sin olores a vinagre, cartón mojado o acetona) y el gusto (equilibrio entre fruta, acidez y estructura). Si algo falla en uno de los tres, el vino probablemente ha pasado su mejor momento.
Depende del vino. Un tinto joven y frutal puede abrirse justo antes de servirlo o con 30 minutos de antelación. Un tinto con crianza o un vino de guarda puede beneficiarse de 1 a 3 horas de aireación, o incluso de ser decantado para acelerar el proceso.
Cada tipo de vino tiene su copa ideal. Los tintos con mucho cuerpo necesitan copas amplias tipo Burdeos o Borgoña para que los aromas se desarrollen; los blancos prefieren copas más estrechas y alargadas; los espumosos ganan con la flauta o la copa tulipa para preservar las burbujas.
Hay varios métodos: empujar el corcho hacia dentro con un objeto romo (bolígrafo, mango de cuchara), usar la técnica de la pared (golpear suavemente la base contra una superficie acolchada) o el método del zapato. Ninguno es elegante, pero funcionan en caso de emergencia.