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Das Gratin Dauphinois verlangt einen weißen Wein aus Savoyen wie Roussette de Savoie oder einen Chardonnay aus den Côtes du Jura. Als Rotwein-Alternative eignet sich ein leichter Mondeuse aus Savoyen oder ein junger Poulsard aus Arbois.
Zum Kochen immer einen trinkbaren Wein verwenden, nie einen minderwertigen "Kochwein". Für weiße Reduktionen einen trockenen Sauvignon oder Chardonnay, für rote Schmorgerichte einen tanninarmen Wein wie Côtes du Rhône oder Chianti.
Eine Charcuterie-Platte harmoniert mit fruchtbetonten, moderat tanninhaltigen Weinen: ein Beaujolais aus Fleurie, ein junger Chianti, ein Mencía aus Bierzo oder ein Rosé aus Bandol für mediterrane Charcuterie.
Der Jahrgang bezeichnet das Erntejahr der Trauben, aus denen der Wein hergestellt wurde. Er bestimmt die klimatischen Bedingungen (Reife, Säure, Sanitärzustand) und damit den Stil und das Alterungspotenzial des Weines.
Comté ist die natürliche Begleitung eines Jura-Weines, insbesondere ein Vin Jaune aus Château-Chalon oder ein Chardonnay des Jura unter Flor-Ausbau. Eine reife Comté (24+ Monate) harmoniert auch mit einem alten Savagnin.
Die klassische Paarung ist Roquefort mit Sauternes, aber auch Banyuls, Maury oder eine Riesling Beerenauslese funktionieren außergewöhnlich. Der Restzucker balanciert die Salzigkeit und die scharfen Penicillium-Aromen.
Ein gegrillter Entrecôte verlangt einen kräftigen Rotwein mit Tanninstruktur: ein Saint-Estèphe oder Pauillac aus Bordeaux, ein Hermitage aus der nördlichen Rhône oder ein Ribera del Duero Crianza aus Spanien.
Die Qualität eines Jahrgangs hängt vom Zusammenspiel aus Temperatur, Niederschlag, Sonnenscheindauer und Sanitärzustand der Reben ab. Ideale Bedingungen sind: milder Frühling, trockener Sommer und eine ruhige, sonnige Lese-Phase.
Sulfite (SO₂) sind Konservierungsstoffe, die seit der Antike in Wein verwendet werden. Sie stabilisieren den Wein gegen Oxidation und mikrobiellen Befall. Bei normalen Dosen (unter 150 mg/l) sind sie für Nicht-Allergiker gesundheitlich unbedenklich.
Biowein folgt EU-Vorschriften für Traubenanbau und Kellerwirtschaft, Biodynamischer Wein (Demeter, Biodyvin) integriert anthroposophische Prinzipien nach Rudolf Steiner, Naturwein hat keine offizielle Definition und beschreibt Weine mit minimalem önologischem Eingriff.
Der Eichenfassausbau bringt Aromen (Vanille, Kokos, Gewürze), Struktur (Tannine, Oxidation) und Polymerisation der Tannine. Er verleiht dem Wein Komplexität, Textur und Alterungspotenzial.
Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, bei der Äpfelsäure (malic acid) durch Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni) in Milchsäure umgewandelt wird. Dies senkt die Säure und erzeugt butterige, cremige Noten.
Champagner entsteht durch die Méthode Champenoise: erste Gärung in Tank oder Fass, Assemblage, Zweite Gärung in der Flasche durch Zugabe von Likör-Zucker und Hefe, Reifung auf der Hefe (mind. 15 Monate), Remuage, Dégorgement und Dosage.
Roséwein wird durch drei Hauptmethoden hergestellt: Pressung (Pressurage) von Rotweintrauben für hellfarbigen Rosé, kurze Mazeration (Saignée) für kräftigeren Rosé oder in seltenen Fällen durch Verschnitt von Weiß- und Rotwein (nur in Champagne erlaubt).
Die Méthode Traditionnelle (früher Méthode Champenoise) ist die Schaumweinherstellung durch zweite Gärung in der Flasche. Sie wird in Champagne, Crémant-Appellationen, Cava, Franciacorta, Sekt und Cap Classique angewendet.
Die Kohlensäuremazeration ist eine Vinifikationsmethode, bei der ganze, unverletzte Trauben in einem CO₂-gesättigten Tank ohne Sauerstoff fermentieren. Die intrazelluläre Gärung erzeugt fruchtige, strukturleichte Weine mit charakteristischem Bananen- und Bonbon-Aroma.
Pet Nat wird nach der Méthode Ancestrale hergestellt: Der noch nicht fertig vergorene Most wird in die Flasche abgefüllt, wo die restliche alkoholische Gärung das CO₂ erzeugt. Keine zweite Gärung, keine Dosage, oft unfiltriert.
Schwefel (SO₂) schützt den Wein vor Oxidation, hemmt unerwünschte Bakterien und Hefen, stabilisiert Farbe und Aromen und verhindert Wiederfermentation. Er ist seit der Antike das wichtigste önologische Hilfsmittel.
Passerillage ist eine Methode zur Zuckerkonzentration der Trauben durch Trocknung nach der Lese (auf Strohmatten) oder durch spätes Hängenlassen am Stock. Die Beeren verlieren Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich.
Ein Naturwein ist ein Wein mit minimalem önologischem Eingriff: biologisch angebaut, manuell geerntet, mit autochthonen Hefen vergoren, ohne Zusätze (oder nur geringe SO₂-Dosis) und ohne grobe Manipulationen wie Filtration oder Umkehrosmose.