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Meursault ist eine der grössten Weissweinappellationen der Côte de Beaune im Burgund, ausschliesslich aus Chardonnay erzeugt. Auf rund 395 Hektar entstehen opulente, buttrige Weine mit Noten von Haselnuss, Brioche und reifen gelben Früchten, häufig im Barrique ausgebaut.
Gevrey-Chambertin ist eine renommierte Rotwein-Appellation der Côte de Nuits im Burgund, ausschliesslich aus Pinot Noir vinifiziert. Sie umfasst rund 410 Hektar und beherbergt mit neun Grands Crus – darunter Chambertin und Chambertin-Clos de Bèze – mehr als jede andere Burgunder Gemeinde.
Hermitage ist eine AOC aus dem nördlichen Rhônetal, die rote Weine aus 100 % Syrah und weiße Weine aus Marsanne und Roussanne produziert. Der legendäre Steilhang oberhalb von Tain-l'Hermitage gilt als einer der größten Terroirs der Welt.
Die Pressung ist der Prozess, bei dem der Most (Saft) aus den Trauben gewonnen wird. Sie erfolgt vor der Gärung bei Weißweinen und nach der Gärung bei Rotweinen. Die Pressintensität und -methode beeinflussen die Qualität des Mosts erheblich.
Ein Amphorenwein wird in Tonkrügen (Amphoren) vergoren und gereift, wie es seit der Antike praktiziert wird. Die Methode erlebt eine Renaissance, besonders in Georgien mit Qvevris und in Italien und Frankreich bei Naturweinbauern.
Sherry wird aus Palomino-Trauben im Dreieck Jerez-Sanlúcar-El Puerto in Andalusien hergestellt. Nach der Gärung wird er mit Weinbrand verstärkt und durch das Solera-System reift, das verschiedene Jahrgänge kontinuierlich mischt.
Portwein wird durch Zugabe von Weinbrand (77 % Alkohol) während der Gärung hergestellt, was die Hefen abtötet und den natürlichen Zucker bewahrt. Er reift anschließend in den Lodges von Vila Nova de Gaia für 2 bis 40+ Jahre.
Ein Wein aus hundertjährigen Reben (vignes centenaires) stammt von Weinstöcken, die über 100 Jahre alt sind. Diese alten Reben produzieren geringe Erträge, tragen aber Trauben mit außergewöhnlicher Konzentration und Tiefe.
Hefen sind für die alkoholische Gärung verantwortlich und produzieren zusätzlich sekundäre Aromaverbindungen wie Ester, Thiole und höhere Alkohole. Die Wahl zwischen Reinzuchthefen und spontaner Gärung mit wilden Hefen beeinflusst das aromatische Profil massiv.
Die Méthode Ancestrale ist die älteste Schaumweinmethode, bei der die Gärung direkt in der Flasche durch den natürlich verbliebenen Zucker aus der Erstgärung stattfindet. Typische Beispiele sind Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale und Cerdon de Bugey.
Schaumweine ohne Dosage enthalten weniger als 3 g/l Restzucker und zeigen das unverfälschte Terroir- und Reifeprofil. Die Kategorie hat sich seit 2005 in Champagne und bei Crémants als Trend für Puristen etabliert.
Die Biodynamik ist eine ganzheitliche Weinbaumethode, die auf den Prinzipien Rudolf Steiners basiert. Sie verwendet Präparate aus Pflanzen, Mist und Mineralien, orientiert die Arbeiten am Mond-Kalender und betrachtet den Weinberg als lebenden Organismus.
Der Klimawandel führt zu früherer Reife, höheren Alkoholgehalten, niedrigeren Säuren und Verschiebungen der Anbaugebiete. Nördliche Regionen wie England und Belgien gewinnen an Relevanz, während südliche Regionen Anpassungen erfordern.
Der Präzisionsweinbau ist ein technikgestützter Ansatz, der Satelliten, Drohnen, Sensoren und Datenanalyse nutzt, um die Bedingungen jedes Weinbergsblocks individuell zu managen. Ziel ist eine optimierte Qualität und minimierter Ressourcenverbrauch.
Die Beschneidung (Rebschnitt) steuert die Wuchskraft der Rebe, limitiert den Ertrag und konzentriert die Aromen in den Trauben. Ohne Schnitt würde die Rebe überschüssiges Laub produzieren und viele, qualitativ schwache Trauben hervorbringen.
Das Pigeage ist das Untertauchen des Tresterhutes während der Rotweingärung. Die schwimmenden Trauben-Schalen werden manuell oder mechanisch in den fermentierenden Most gedrückt, um Farbe, Tannine und Aromen zu extrahieren.
Das Débourbage ist die Klärung des Mosts nach der Pressung. Der Most ruht 12 bis 48 Stunden bei niedriger Temperatur, damit feste Partikel (Schalenreste, Erde, Hefen) absinken und ein klarer Most für die Gärung zurückbleibt.
Weißwein wird hergestellt, indem die Trauben nach der Lese direkt gepresst werden, ohne Maischengärung. Der Most fermentiert dann bei kontrollierter Temperatur (16–20 °C) zwischen 2 und 4 Wochen, bevor er reifen kann.
Zu Flammekueche passt ein trockener Riesling aus dem Elsass oder ein Pinot Blanc. Die lokale Tradition empfiehlt Wein aus der gleichen Region wie das Gericht, was aromatisch perfekt harmoniert.
Zu Sashimi passt ein trockener, aromatischer Weißwein wie ein Chablis, ein trockener Riesling oder ein Junmai-Daiginjo-Sake. Champagner Blanc de Blancs ist die edelste westliche Wahl.