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Wild verlangt nach strukturierten, tanninreichen Rotweinen mit ausgeprägter Aromatik: ein gereifter Barolo aus Nebbiolo zu Reh, ein Côte-Rôtie aus Syrah zu Wildschwein, ein reifer Burgunder zu Hirsch. Die tertiären Aromen gereifter Weine – Unterholz, Trüffel, Pilze – spiegeln die Waldaromatik des Wilds.
Die Essig-Vinaigrette macht Salat zu einer schwierigen Weinpaarung. Lösungen: Ziegenkäse-Salat verträgt einen Sauvignon Blanc aus Sancerre, Salade Niçoise einen Provence-Rosé, Caesar Salad einen unbarriquierten Chardonnay. Sherry-Essig- oder Balsamico-basierte Dressings mildern den Konflikt, Zitrus-Dressings bleiben weinfreundlicher als klassischer Essig.
Das belgische Nationalgericht harmoniert klassischerweise mit einem Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, einem trockenen Sauvignon Blanc aus Sancerre oder einem Picpoul de Pinet. Für traditionelle Moules Marinière mit Weißwein-Schalotten-Petersilie-Sauce sollte der Servierwein idealerweise dem Kochwein entsprechen.
Die klassische Paarung ist ein Sauternes oder Monbazillac aus edelfaulem Sémillon, dessen kandierte Frucht- und Honignoten mit der Fettmatrix der Stopfleber symbiotisch verschmelzen. Alternativ ein Gewürztraminer Vendanges Tardives aus dem Elsass, ein deutscher Riesling Beerenauslese oder ein Tokaji Aszú aus Ungarn.
Zu Blanquette de Veau harmoniert ein vollmundiger, fassgereifter Weißwein wie ein Meursault, ein weißer Hermitage oder ein reifer Elsässer Pinot Gris. Die cremige Sauce verlangt einen Wein mit Struktur, Säure und leichter Holznote.
Spargel verlangt einen trockenen, aromatischen Weißwein mit kräftiger Säure und niedrigem Holzeinsatz: ein Grüner Veltliner aus der Wachau, ein Sauvignon Blanc aus Sancerre oder ein trockener Riesling aus dem Rheingau sind die drei zuverlässigsten Partner.
Zur Paella empfehlen sich spanische Weine mit regionaler Nähe: ein Rosé aus Navarra oder Cigales, ein weißer Albariño aus Rías Baixas oder ein junger Tempranillo aus Ribera del Duero für die Fleischvariante.
Zu einer klassischen Quiche Lorraine passen fruchtbetonte, mittelkräftige Weine wie ein Pinot Gris aus dem Elsass, ein Chenin Blanc aus der Loire oder ein leichter Pinot Noir aus dem Burgund oder Spätburgunder aus Baden.
Die Grundregel lautet: Der Wein muss süßer sein als das Dessert. Zu Schokolade passen Banyuls oder Maury, zu Obstdesserts Sauternes oder deutsche Beerenauslesen, zu cremigen Desserts ein Tokaji Aszú oder ein Eiswein.
Schweinefleisch ist extrem vielseitig: Ein Rôtie vom Schwein verlangt einen Pinot Noir aus Burgund oder einen Spätburgunder aus der Pfalz, während ein Schweinshaxe einen kräftigen Riesling aus dem Rheingau oder einen Zweigelt aus dem Burgenland fordert.
Currygerichte verlangen aromatische Weißweine mit Restzucker: ein Gewürztraminer aus dem Elsass, ein Riesling Spätlese von der Mosel oder ein Viognier aus Condrieu balancieren die Schärfe der Gewürze.
Zu Spaghetti alla Carbonara passt am besten ein mittelkräftiger italienischer Weißwein mit guter Säure: ein Frascati Superiore, ein Greco di Tufo oder ein Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva aus den Marken.
Die Weinwahl zum Risotto hängt von der Garnitur ab. Ein klassisches Risotto alla Milanese verlangt einen reifen italienischen Weißwein wie Soave Classico oder einen jungen Barbera, während ein Pilzrisotto einen Barolo oder Barbaresco aus Piemont fordert.
Zur Bolognese (Ragù alla Bolognese) passen mittelkräftige italienische Rotweine mit guter Säure und moderaten Tanninen: ein Sangiovese di Romagna, ein Chianti Classico oder ein Barbera d'Alba.
Die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) verlangt einen reifen Barolo oder Barbaresco, während die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) einen tanninstarken Bordeaux der Rive Droite oder einen Hermitage Rouge fordert.
Zu einem traditionellen Pot-au-feu passt ein mittelkräftiger Rotwein aus der nördlichen Rhône wie ein Crozes-Hermitage oder ein Saint-Joseph, alternativ ein Mercurey aus der Côte Chalonnaise oder ein Bourgueil aus der Loire.
Entgegen der Klischees funktioniert ein kräftiger Rotwein schlecht zu Camembert. Besser: ein trockener Cidre Brut aus der Normandie, ein Chenin Blanc demi-sec aus der Loire oder ein Jura Chardonnay unter Flor-Ausbau.
Eine gelungene Wein-Speise-Kombination basiert auf drei Prinzipien: Gewichts-Parität, Säure-Balance und aromatische Brücken oder Kontraste. Die Struktur des Weines muss der Dichte des Gerichts entsprechen.
Süße Crêpes mit Marmelade oder Schokolade verlangen einen Cidre Doux aus der Bretagne oder einen Demi-Sec Vouvray, herzhafte Galettes aus Buchweizen harmonieren mit einem trockenen Cidre Brut oder einem Muscadet sur Lie.
Zum Apfelkuchen passen aromatische Süßweine mit Säure: ein Coteaux du Layon aus Chenin Blanc, eine Riesling Spätlese oder Auslese aus der Mosel oder ein süßer Cidre der AOC Pays d'Auge.