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Burgund arbeitet monovarietal mit Pinot Noir und Chardonnay auf kleinen Parzellen (Climats), Bordeaux assembliert hingegen mehrere Sorten (meist Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc) auf großen Château-Domänen. Burgund ist terroir-zentriert und parzellenfein, Bordeaux dagegen marken- und assemblagegetrieben mit klassifizierten Gütern.
Frankreich gliedert sich in rund ein Dutzend große Weinbauregionen: Bordeaux, Burgund, Champagne, Rhône, Loire, Elsass, Beaujolais, Languedoc-Roussillon, Provence, Südwest, Jura, Savoyen und Korsika. Jede Region besitzt eigene Rebsorten, Appellationen (AOC/AOP) und stilistische Traditionen, die sich aus Klima, Geologie und jahrhundertealtem Know-how ergeben.
Unfiltrierte Weine werden ohne mechanische Klärung in die Flasche gefüllt, um Aromen, Textur und Mineralität maximal zu erhalten. Sie sind oft trüb und zeigen natürliche Sedimentation, was kein Fehler ist.
Das Passerillage am Stock (sur souche) ist eine Technik, bei der die Trauben nach der normalen Reife am Rebstock belassen werden, um natürlich zu trocknen und Zucker sowie Aromen zu konzentrieren. Es wird für Süßweine ohne Botrytis-Einfluss angewendet.
Alkoholfreie Weine werden durch Entalkoholisierung normaler Weine produziert: Vakuumdestillation, Umkehrosmose oder Spinning Cone Column entziehen den Alkohol. Der Restalkoholgehalt liegt unter 0,5 Vol.-%.
Ein aufgespriteter Wein (Vin Muté) ist ein Wein, dem während der Gärung oder nach Abschluss Traubenspirituose zugesetzt wird, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und die Süße zu konservieren. Klassische Beispiele: Portwein, Sherry, Madeira, Marsala.
Die alkoholische Gärung ist der biologische Prozess, bei dem Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Sie ist der Kern der Weinbereitung und dauert typischerweise 7 bis 21 Tage.
Französische Eiche (Quercus petraea, Quercus robur) bietet feinkörnige Struktur und subtile Aromen von Vanille, Gewürzen, Zedernholz. Amerikanische Eiche (Quercus alba) ist grobkörniger und liefert intensivere Noten von Vanille, Kokos und Dill.
Ein veganer Wein wird ohne tierische Schönungsmittel hergestellt. Statt Eiweiß, Gelatine, Hausenblase oder Kasein werden pflanzliche oder mineralische Alternativen wie Erbsenprotein, Bentonit oder Kieselsol verwendet.
Der Ertrag bezeichnet die Menge an Wein oder Trauben, die pro Hektar produziert wird, gemessen in Hektolitern (hl/ha) oder Kilogramm (kg/ha). Niedrige Erträge bedeuten oft höhere Konzentration und Qualität.
Das Klima bestimmt Reifegrad, Alkohol, Säure und Aromenprofil des Weins. Kühles Klima erzeugt säurebetonte, subtilere Weine; warmes Klima bringt reife, alkoholreiche, fruchtigere Weine mit mehr Körper.
Der Ausbau auf der Hefe ist die Reifung des Weins auf den abgestorbenen Hefezellen nach der Gärung. Die Hefeautolyse verleiht dem Wein Cremigkeit, Volumen und komplexe Aromen von Brioche, Nüssen und Biskuit.
Schönung und Filtration sind Klärungsprozesse. Schönung bindet unerwünschte Partikel durch Zusätze (Eiweiß, Bentonit, Gelatine), Filtration entfernt sie mechanisch durch Filter (Kieselgur, Membranen, Cross-Flow).
Bâtonnage ist das regelmäßige Aufrühren der abgesetzten Hefen (Lies) im Fass während des Weinausbaus. Es verleiht dem Wein Cremigkeit, Fülle und komplexe Hefe-Aromen wie Brotkruste und Biskuit.
Der Boden beeinflusst den Wein durch Wasserhaltung, Wärmespeicherung, mineralische Nährstoffe und Wurzeltiefe. Kalkhaltige Böden erzeugen mineralische, säurebetonte Weine; Granit bringt Frische; Schiefer gibt Kraft und Mineralität.
Eine Spätlese ist eine verzögerte Lese von überreifen Trauben, die am Stock weiter konzentriert werden. In Deutschland und Elsass bezeichnet sie eine geschützte Prädikatskategorie mit präzisen Mindestmostgewichten.
Sauternes wird aus mit Edelfäule (Botrytis cinerea) befallenen Sémillon-, Sauvignon-Blanc- und Muscadelle-Trauben hergestellt. Der Pilz entzieht den Beeren Wasser, konzentriert Zucker und Aromen und erzeugt charakteristische Honig- und Aprikosennoten.
Passerillage ist eine Methode zur Zuckerkonzentration der Trauben durch Trocknung nach der Lese (auf Strohmatten) oder durch spätes Hängenlassen am Stock. Die Beeren verlieren Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich.
Schwefel (SO₂) schützt den Wein vor Oxidation, hemmt unerwünschte Bakterien und Hefen, stabilisiert Farbe und Aromen und verhindert Wiederfermentation. Er ist seit der Antike das wichtigste önologische Hilfsmittel.
Pet Nat wird nach der Méthode Ancestrale hergestellt: Der noch nicht fertig vergorene Most wird in die Flasche abgefüllt, wo die restliche alkoholische Gärung das CO₂ erzeugt. Keine zweite Gärung, keine Dosage, oft unfiltriert.